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厨房设备平面布置原则

2019-1-15    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

  一、厨房设备平面布置原则:
  
  1.符合消防卫生环境。
  
  制作食品、用具时,应当保持新鲜,分别煮熟,并将污物、清洁剂隔离开,冷热分开。
  
  用户可以提供能源:如锅炉蒸汽、柴油、燃气、电力(220 V/380 V)。
  
  2.厨房的平面结构、尺寸和空间高度。
  
  3.用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。
  
  4.厨房工作区的划分和功能,主要设备配置1,区分标准中餐厅的工作。
  
  (1)操作区:根据厨房平面图和设备配置,有些还可分为红箱操作区、烹饪区、烘焙区等,其功能是满足既定的烹饪、烹饪工艺要求。
  
  (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。
  
  (3)完成菜区加工:其功能是根据菜系的要求改变生料。
  
  (4)白盒区:功能为面粉、食品调合、压制、工艺拼装、板材拼装等。
  
  (5)冷藏区:用于贮存生熟易腐食品。
  
  经营范围:粤式厨房,其烹饪工艺包括烹调、腌(烤)卤、火炒,以烧蜡和烹饪为主。其操作区域内必要的设备有:炒锅、蒸汽炉、香肠粉炉、汤炉、矮化窑、烤猪炉、烤鸭炉、蒸汽炉或蒸汽柜。四川厨房以炒菜为主,辅以煨蒸。其操作区域内必要的设备有:强力鼓风炒锅、电饭煲、蒸煮炉或蒸汽柜矮化炉。
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