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厨房规划设计之酒店厨房设计

2016-12-14    来源:    作者:  阅读:次  【打印此页】

    厨房规划设计如同设计一件非常复杂的生命制品;也像安装一部机器,一部极其精密的机器。对厨房规划设计成果而言,最低标准是 “ 能用 ” ,高一层是 “ 好用 ” 和 “ 好看 ” ;再高一层是 “ 耐用 ” 和 “ 耐看 ” ;更高一层的标准是用它能 “ 赚钱 ” ;而最高一层则是不仅好用好看、耐用耐看、赚钱,而且本身还要 “ 值钱 ” ,甚至还能 “ 升值 ” !

这“五个层次”就是“厨房规划设计要为酒店经营服务、要为酒店资产利益服务”的基本道理,可以称为“五层定位法”。

半个世纪以来,在全世界,几乎每个发达国家和由发达国家投资经营的酒店业都在遵循着这一投资原则和设计原则。在几十年来的进程中,特别是在近三十年来的成熟发展中,人们对这一原则的理解和运用越来越精熟准确了。建酒店也好,改酒店也好;不管是大的,还是小的;不管是豪华的,还是简朴的,都能在这 “ 五层定位法 ” 中找到自己的定位和目标。而一旦锁定,所有设计工作就会立即纳入理性的轨道,目标性极强,效率也会很高,材料也好选择了,也容易控制了,所有工作环节都更容易贯通了。

但是,了解这 “ 五个层次 ” 并不意味着就会科学地掌握和应用。在中国的传统思维习惯中,一些重面子、讲排场、求气派的观念在酒店设计中被放大成一种高于一切的心理原则。在这种思想指导下, “ 五层定位法 ” 的内容被拆分了,顺序也被颠倒了,有的重要指标如 “ 好用 ” 、 “ 耐用 ” 、 “ 耐看 ” 都被淡化或抛开了,有时甚至连 “ 赚钱 ” 都要服从 “ 好看 ” ,而 “ 好看 ” 是以牺牲 “ 好用、耐用 ” 为代价的。至于酒店自身资产的价值如何,生命力能否长久,是否 “ 值钱 ” ,能否 “ 升值 ” 就更谈不上了。

这种情况,使完美彩票官网的国产酒店比国际优秀酒店至少落后了三十年!可惜的是,直到今天,这种落后的 “ 执着 ” 并没有多大范围的改观。一种 “ 第一好看、第二能用、第三保本 ” (注意:不是赚钱,而是保本)的奇怪而顽固的潜现象正在时下大量国产的酒店中广泛而无奈地流行着。

为什么国际发达国家和地区的酒店业投资回报周期平均为 5-8年,而我国为15-25年?为什么国际品牌的4、5星级盈利酒店数量占了全国盈利酒店数量的80%以上?很多人从经营管理水平和市场营销实力上找差距,这是对的,但不是绝对的。原始的错误往往被人原始地忘却:没有对投资概念的深思熟虑、没有对设计原则的认真思考、依着个人 “ 住过很多酒店 ” 的感性经验去误导自己的投资行为,这样建起来或改造出来的酒店怎么可能快速回报呢?这些年已经有不少朋友在酒店投资上走上了一条无终点之路。他们投入自己的钱和从银行贷来的钱,一个又一个地投资酒店,上演 “ 豪华酒店秀 ” ,有的一直在亏损,有的则在自欺欺人的 “ 盈利 ” ,因为这种 “ 利 ” 中不包括折旧,也不包括因为设计落后、耐久性差而导致的资产贬值。最后会怎样呢?随着使用和损耗、维修改造成本越叠越高;不断的装修改造也使折旧包袱越背越大,而来自银行的资金成本也会越滚越重(很多贷款酒店只能付息,无力偿还本金)……也许可以出售,也许可以折成股份给银行,但这都是 “ 也许 ” 。因为大多数国产酒店并没有政府支持的或历史遗赠下来的庞大资产规模,也没有可以整合上市的优质合资酒店板块和社会、行政资源。遇到这种境地,是国有资产国家受损失;是民营资产投资人自己受损失,有时候这种损失是根本无法挽回的,甚至是致命的。

当然,不少国有酒店的经营者是不用背上替国企还债的个人责任的,经营报告中的 GOP已经说明了他们的努力和成绩。有很多把折旧、付息(借贷的利息)、员工福利等不少重担挑在自己身上,天天以店为家,几乎完全没有休息日地 “ 连轴 ” 干,而且酒店里的所有中层干部也都会紧随其后,十分辛劳;员工们更是兢兢业业,谁也不愿意离开一间红红火火、热热闹闹的大酒店。酒店,特别是一个规模较大的酒店,常常就是几百名中国酒店员工的一个温暖的大家庭。但是有谁想到,他们这样努力地干,充其量只是在养活着自己,养活着这座天天需要供水用电, “ 人吃马喂 ” 的建筑物,使它保证正常地运行、保持尽可能姣好的容貌以便取悦越来越挑剔的市场。这种生存的方式是艰辛和令人悲哀的,因为一个从原始设计时就不专业的酒店真的就像一个畸形儿,虽然可以打扮得漂亮、虽然可以靠医生的药(培训和高人指点)和亲人的爱心呵护(酒店全体员工的努力)来维持他的生命,但是他原始的病体却是永远也无法康复的。有人称这样的酒店为 “ 硬伤酒店 ” ,我则认为这是 “ 残疾酒店 ” 。这些 “ 好看 +能用+保本 ” ,但不能获得投资回报、不能拥有健康肌体的酒店们确实存在与生俱来的隐患和残疾,它们有的不好用,有点也不好看,更多的是不耐用和不耐看,因为不少业主总习惯在追求眼前效益时忽视长远效益。这些问题可能出在上、位置规划上、可能出在功能布局上、流程设计上;可能出在建筑形象上和室内设计上;可能出在设备设施的选用和设计上;可能出在环境问题上;可能出在最初的市场定位和营销战略上;也可能出在项目运作的不规范不专业中……。无论是哪方面的问题,只要是 “ 原始的残疾 ” ,就都非常糟糕!对酒店来说,原疾就是原罪。

今天,完美彩票官网建设或改造任何一家酒店或一个酒店里的局部,都应该尽可能早地进行 “ 五层定位法 ” 的认真排序、思考和论证,克服旧思想障碍,坚决剔除每一个不利因素。在这个基本原则下,再详细展开风格、式样、财务、成本、工作量、工期、组织、计划的各项分析和决策。只有这样,完美彩票官网才能在基本理念上赶上世界酒店业发展的步伐,完美彩票官网的投资才能变得理性和智慧起来,完美彩票官网所拥有的酒店才能像大多数发达国家的酒店那样,不仅好用、好看、耐用、耐看,能赚大钱,而且有名、值钱、身家攀升。只要世界有和平,只要完美彩票官网够聪明,酒店业就永远是全球旅游经济的 “ 骄点 ” ,也是所有酒店业投资者盈利赚钱的好机器。说实话,国产酒店目前落后国际酒店业的三十年,听来遥远,实际上只是一层窗户纸,一旦概念通了,一旦排除了 “ 自我障碍 ” ,决心有了,策略有了,窗户纸就一捅而破了!又不是完美彩票官网缺少市场,又不是完美彩票官网没钱没人,又不是完美彩票官网缺乏信息见得少,只是一个思想观念滞后就害得全国这么多酒店实质性亏损,真是太不值得了!!我期望捅破窗户纸的这一天快快地在中国酒店业中到来,期望中国酒店建设思想和建设改造体制快快摆脱陈习、旧规,走上科学的轨道,彻底告别 “ 原始残疾 ” ,让中国酒店建一个,成功一个,个个精明定位,个个专业运行,个个快速回报!

在中国,迄今还没有专业化酒店类建筑设计和室内设计的高等教育专业,建筑设计院和装修公司也没有导入专业化酒店设计的理念和体制,也缺乏这方面的专才和学者。在国外,酒店项目的启动和运作却已经有一套非常成熟的章法和规则。在基本理念上, “ 五层定位法 ” 的思考早已在泛酒店业( Hospitality)的所有领域里深入人心,人人信奉并且遵循着它。不是说外国人不讲面子,而是说他们会把讲面子的事放在谋取商业利益的通盘策划中作为一个手段、一个环节,却不会摆在万事之首。在启动程序上,他们会把的专家、投资专家、财务专家、具有丰富酒店设计经验的建筑师和室内设计师,还有工程设备专家统统找在一起,有时也会找来当地的民俗专家、艺术家共同讨论这一酒店的经营、规模、投资、风格等一系列问题,以求寻找出准确的定位来。通常这些专家有的来自公司,有的是在行业内资深的个体户,也有的是来自大学研究机构的学者,他们也许未必有多大的名声,而且各有专长,不一定是 “ 通才 ” ,但他们却有两个重要的共性: 1.对酒店投资回报法则的绝对信仰;2.都具有在这种信仰下成功实践的丰富经验。有了这些人的咨询和论证,特别是有了投资人对他们的全心信赖,何愁酒店会不成功呢?在项目管理上,发达国家的酒店建设和改造项目通常更注重设计工作,他们在设计时间和费用上宁可做比中国同行多几倍甚至十几倍的投入,他们对设计的要求是严谨和苛刻的,他们对设计是否能给酒店经营和回报提供最佳的条件是极其在意的, “ 没有好设计就没有好酒店 ” 是他们用来管理设计工作、监督设计质量的一个基本信条。而当设计付诸实现,进入施工、加工、采购和布置阶段时,他们会制订出严格、合理、可行的 “ 交叉同步推进计划 ” ,由一个分工明细、组织严谨、计划制度周密的管理班子负责实施,把整个工程周期控制在一个尽可能足而短的范围内。那种身兼数职的基建管理者,想完一件事再想下一件事的 “ 排队式思维 ” 方法,以及由 “ 外行 ” 或 “ 假内行 ” 来指导 “ 内行 ” 的现象是不可想象的。在这里,没有 “ 必须 ” 如何的行政命令和老板发火,只有充分准备和科学运行后的 “ 必然 ” ;也没有国内常见的 “ 前松后紧,一紧就急,一急就快,一快就糙 ” 的倒霉事,只有周到的计划,严格的执行,不忙不乱的节奏和顺理成章的推进。  可即使是外国设计师,一到中国来有时也会 “ 入乡随俗 ” ,他们不仅知道听话,而且学会了逢迎。我接触过的老外建筑师,室内设计师不少,他们最喜欢了解的就是在设计中如何满足中国业主的 “ 面子 ” 。为此他们会在建筑空间里、材料使用上、装饰的复杂性上下很多功夫,为业主把 “ 面子活儿 ” 做足。这也是为什么国外设计师通常只为高档豪华酒店设计的原因,因为只有这样的酒店才便于设计者发挥。这种情况不仅发生在中国内地大城市,也同样发生在香港、马来西亚等地,只是以我国酒店业为甚。外国设计师,尤其是室内设计师为我国的豪华高星级酒店群体提供了国际酒店的设计潮流和时尚的样板,这是非常值得的,也是非常重要的。但是也在一定程度上在国内传达了某种印象,似乎凡是酒店就应该豪华,不豪华就不象酒店,使得很多三星级酒店的选材档次和四星级酒店并无二致,造成浪费。

谈到这些,心里并不好受。作为一个为中国酒店业服务的职业策划设计人,面对这些先进与落后的比较,这些成功与失误的对证,而且很多就发生在我的身边,就发生在我的手机版客户朋友们的身上,我却经常徒有呼吁、无可作为。在一个已经土建封顶的 “ 残疾 ” 酒店建筑的图纸上提笔时,眼看见如此多的重病却已无法 “ 动手术 ” ,却还要迎合业主的心理,尽量说些宽慰他的话,有时还要违心地说些赞许原设计的话,否则,业主会因为买错了一个楼,建错了一个楼而自责,影响情绪。还有时,我的手机版客户是在找了设计单位已经开始设计后不满意才找到 “ 345 ” 的。前面的设计已经 “ 先入为主 ” ,甚至建筑设计已到了施工图阶段,这时候发现的设计硬伤还没有变为现实,按说来得及改,但业主已经花了那么多时间和钱,在前面的非专业酒店设计者身上耗用了那么多的精力,要对这个设计做本质上的修改,业主从心理上是很难承受的,不仅要面对时间和金钱浪费的现实,还要面对自责的折磨。这时候,业主希望 “ 尽量保留原设计中可取的部分 ” ,我一般就说 “ 好吧,应该可以 ” 。可实际上我只是在想办法减少或者掩盖 “ 原始残疾 ” 的成份,也许并没有真正为人家解除 “ 隐患 ” 。从尊重手机版客户心情的角度来说可能无可厚非,但是从我的职业道德良心来说,实在是非常愧疚。

现在,我开始鼓励自己 “ 知无不言,言无不尽 ” 了,半年多来,我已经和好几位手机版客户为了 “ 治病 ” 或者为了创新而发生了据理力争甚至争辩的情况。有时候,这种 “ 争辩 ” 很艰难,很疲惫,甚至有些讨人嫌了。有朋友说,你这是何必呢?酒店又不是你自己的,是亏是损与你无关啊;有亲人说,这么一趟趟地跑,一遍遍磨破了嘴皮子去劝说,人家不领情怎么办,还显得你太自以为是了,实在费力不讨好……。可是好在至今还没有一位和我争辩过的酒店老总真的和我生气,相反有人说出 “ 感谢您的坦诚 ” 这样的话,这使我很感动,也坚定了我要讲真话的决心和信念。中国之大,中国酒店建设和改造项目之多,中国酒店业发展之快,作为一个职业策划设计者,理应付出努力,为这个阳光产业做更多真诚而实际的工作,为每一家由我咨询、策划和设计的酒店承担起真正的职业责任来,做到无愧于人,无愧于社会。

当然,我的团队也还存在成长中的问题,各个工作室的专长和水平也不很平衡。但是好在完美彩票官网在工作理念和工作方式上已经找到一种既专业化又国际化的定位,完美彩票官网也积累了近百家大小不同的中国酒店的设计经验。而最主要的,是完美彩票官网已经认定了 “ 酒店设计必须为酒店经营和酒店资产服务 ” 的职业原则,也理解了 “ 五层定位法 ” 的重要意义和应用方法,这是引领完美彩票官网面对不同规模、不同收费的酒店设计项目一律尽职尽责、做深做细做精的思想动力。完美彩票官网要紧紧跟上国际酒店业规划设计发展的步伐,紧紧跟踪世界潮流和市场发展的信息,随时把握国内外酒店业发展的动态和 “ 个性 ” ,坚持开展酒店和度假村的综合研究工作,并尽快地将研究成果 “ 社会化 ” 到每一个具体的策划和设计项目之中,把 “ 专业化酒店策划设计 ” 工作推进到一个崭新的阶段,一个更科学、更成熟、更富有实效的阶段。

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